Kuo susirūpinę kroatai

Erikas LAICONAS 2007 m.

Išspausdinta laikraštyje „Ūkininko patarėjas” 2008 01 03 Nr. 1 (2201).

 

Kuo susirūpinę kroatai?

„Balkanai…
Spalvingas pusiasalis,
kupinas vikrių žmonių,
kurie valgo aštrų maistą,
geria stiprius alkoholinius gėrimus,
dėvi ryškius drabužius,
myli ir nesunkiai žudo
bei turi nuostabų talentą pradėti karus…“
C. L. Sulzberger
„The New York Times“, 1950

Taip jau nutiko, kad pastarieji mano gyvenimo metai buvo glaudžiai susiję su nuostabiu Europos kampeliu – Balkanais. Ten jau praleidau šešias vasaras, ten turėjau įdomų užsiėmimą ir poilsiavau. Tačiau kuo labiau aš pažinau šį regioną, pamilau jo žmones ir jų dainas, ėmiau suprasti jų gražias kalbas ir papročius, tuo aiškiau kilo noras daugiau pakeliauti po jį sudarančias šalis, pasiekti slapčiausias jų kalnų vietas.

Dažnai teko bendrauti su albanais, bosniais, juodkalniečiais, kroatais, serbais, slovėnais, klausytis jaudinančių pasakojimų apie tragišką jų šalių praeitį, apie nesenai vykusius karus. Įvairiai susiklostė šių katalikiškų, musulmoniškų ir stačiatikių tautų likimas. Štai Slovėnija, kaip ir Lietuva, Europos Sąjungos narė nuo 2003 m. Nenuostabu – juk pagal savo išsivystymo lygį ji artimesnė Vakarų kaimynėms negu bet kuriai kitai buvusio komunistinio bloko šaliai. Tuo tarpu kai kurioms Balkanų šalims narystė ES tokia pat tolima ir nepasiekiama, kaip ir kadaise komunizmas. Bet pakalbėkime apie vieną realią kandidatę į ES – Kroatiją, valstybę, savo plotu truputį mažesnę už Lietuvą, o gyventojų skaičiumi vos pranokstančią mūsų šalį. Neliesiu nei istorijos, nei prieš 12 metų pasibaigusio karo baisybių. Aš papasakosiu tik apie kroatų maistą ir gėrimus, t. y. apie jų žemės ūkio produkciją.

Kroatijos šiaurėje (Slavonijoje ir Zagorėje) auga tos pačios kultūros ir auginami tie patys gyvuliai, kaip ir Lietuvoje. Gal tik avių ir ožkų pas juos daugiau, bet naminių paukščių mažiau. Taip pat auga augalai, kuriems ne labai tinka vėsokas mūsų klimatas. Tai saulėgrąžos, persikai, melionai, tabakas. Didesniąją šalies dalį užima Dinarų kalnai su vyraujančiu karstiniu kraštovaizdžiu. Žodis karstas arba kras yra praindoeuropietiškos kilmės ir reiškia „skurdi, akmenuota žemė“. Todėl čia vyrauja gyvulininkystė. Toliau į pietus už kalnų Dalmatija, istorinė sritis, apimanti šiaurinę Adrijos jūros pakrantę ir per 1000 salų, priklausančių Kroatijai. Šiame regione dominuoja alyvmedžių ir vynmedžių auginimas.

Gero apetito!

Dalmatijoje, kaip ir likusioje Kroatijos dalyje, žmonės gyvena gerai, todėl pavalgyti mėgsta irgi gerai. Žemės ūkio produkcijos šalyje pakanka, tačiau pieno ir mėsos produktai bei žuvis yra brangūs. Nors žuvį jie įvardija kaip pagrindinį nacionalinį valgį, tačiau mėsa yra bene svarbiausias daugelio patiekalų komponentas. Kroatai neįpratę valgyti sūdytą, šaldytą ar konservuotą maistą. Produktai turi būti švieži – ką tik iš turgaus, o žuvis – ką tik sugauta. Gyvuliai skerdžiami tik tada, kai yra konkretus užsakymas, kai yra garantija, kad mėsa bus nedelsiant suvartota ar parduota. Kroatams taip pat svarbu, kad gyvulys būtų jaunas – mažai ką domina aviena, jautiena ar kiauliena. Jei tik piniginė leidžia, jie valgo ėrieną, veršieną, paršiukieną, kalakučiukieną, viščiukieną,…

Rūkyti gaminiai nėra populiarūs, išskyrus pršutą. Tai rūkytas-vytintas jautienos arba kiaulienos kumpis, kurio gamyba trunka du mėnesius. Paskui jis 1-2 metus brandinamas vėsioje, sausoje ir tamsioje patalpoje. Restorane pršutu vadinamas nacionalinis valgis, kuriame šalia kumpio griežinėlių dedamas sūris (vertingiausias, žinoma, avies pieno) ir keletas alyvuogių. Tai nepakartojama užkanda prie stipriųjų gėrimų. Grynas pršutas restorane gali kainuoti iki 26 Lt už 100 g porciją.

Kepimas ant grotelių arba iešmo yra mėgstamiausias mėsiškų patiekalų gamybos būdas. Egzotiškiausias iš jų, be abejo, yra pėka. Tai keptos „iš po pėkos dangčio“ (po žarijomis!) trijų rūšių mėsų – ėrienos (būtinai), veršienos ar paršiukienos ir paukštienos – rinkinys su bulvėmis. Paprastai pėka į stalą paduodama toje pačioje keptuvėje, kur buvo gaminama, ir būna skirta 4-8 asmenims. Šio patiekalo gamyba trunka ilgokai, todėl užsisakyti jį tenka prieš 1-2 dienas. Kaina, neskaitant salotų, svyruoja tarp 34-38 Lt.

Jei nėra laiko, galima užsisakyti mėšano mėso. Tai apie šešių skirtingų keptų mėsiškų patiekalų komponentų mišinys su padažu, pupelėmis ir svogūnais. Porcija kainuoja apie 35 Lt. „Maišytą mėsą“ galima užsakyti bet kokiam valgytojų skaičiui ir į stalą patiekiama bendrame visiems inde. Jame būtinai rasite ir bosnių patiekalą, mėgiamą visuose Balkanuose, – čevapčičius, dažnai vadinamus tiesiog čevapais. Tai piršto dydžio grubiai maltos ėrienos ir veršienos mišinio keptos dešrelės.

Vegetarams Kroatijoje, nors ir sunkoka, bet pavalgyti galima. Pirmiausia aišku – sūris. Geriausi sūriai gaminami Pago ir Bračo salose iš avių pieno. Tačiau rinkoje yra pakankamai ir ožkų, karvių bei maišyto pieno sūrių. Kainos gal kiek ir „kandžiojasi“ (apie 57 Lt/kg, nors kartais gali pavykti rasti ir perpus pigiau), bet produktai tikrai puikūs. Žinoma, jei jie pagaminti namų sąlygomis.

Apskritai, žodis domače – naminis yra aukščiausias kokybės įvertinimas kroatų maistui ar gėrimams. Beje, šalies gyventojai labai susirūpinę, ir ne be pagrindo, kas bus su „namine gamyba“, įstojus į ES. Jei bus uždrausta namie skersti gyvulius, pakelėse kepti mėsą ir pardavinėti ją tiesiai iš namų, kas nutiks valstiečiams, kuriems tai pagrindinis pajamų šaltinis? Ar nesumažės užsienio turistų skaičius? Ne paslaptis, jog Europos Sąjungoje daugelis gyventojų net nežino tikro kaimiško, šviežio ir natūralaus produkto skonio.

Šilta jūra ir saulėta padangė yra ne tik Kroatijoje, bet savo naminiu maistu šalis tikrai gali pelnytai didžiuotis. Tai jos išskirtinumas ir patrauklumas. Bet koks gi valgymas, neatsigėrus? Taigi…

Į sveikatą!

Gorni Humaco kaimas Bračo saloje turi vos per 300 gyventojų. Tai tipiškas piemenų bažnytkaimis, anksčiau garsėjęs avininkyste. Gyvenvietėje visos gatvės grįstos akmenimis, o visi namai, nežiūrint į tai, kad visoje saloje nėra paviršinio vandens, turi senovinį vandentiekį. Čia lietaus vanduo surenkamas aukščiau esančiame kalvos šlaite ir saugomas dirbtinėje akmeninėje talpykloje. Nemaža dalis G. Humaco gyventojų vis dar verčiasi žemdirbyste – augina vynuoges, levandas, laiko avis, ožkas.

Vasaros pabaigoje kaimiečiams pats darbymetis. Sunokus vynuogėms, jie, kaip visada, gamina vyną ir stipriuosius gėrimus. Kaimo pakraštyje stovi maždaug 80-100 kv.m lentinis pastatas, priklausantis visai kaimo bendruomenei. Kiekviena šeima turi nuo jo raktą. Po bažnyčios tai svarbiausias kaimo objektas, nes jame įrengtas vienintelis, visiškai legalus naminukės fabrikėlis. Vienoje jo pusėje stovi dvi vamzdeliu sujungtos statinės. Į pirmąją, hermetiškai uždaromą, su pakura, pilamos vyno gamybos atliekos arba tiesiog vynuogių vynas. Antroji, su vandeniu, veikia kaip šaldytuvas. Kitame pastato šone įrengta levandos aliejaus gamybos vieta, veikiantis analogiškai.

Kroatų gyvenimas be alkoholio neįsivaizduojamas. Vynas čia gaminamas nuo neatmenamų laikų – dar IV-II a. pr. Kr. graikai, gyvenę Viso saloje, pasak to meto geografo ir istoriko Agatarchido, gamino patį geriausią senovės pasaulyje vyną. Dabar Viso salos vynas Vugava yra vienas geriausių Kroatijoje, o Zadaro regiono Maraskos  vyšnių likerį gerdavo net viduramžių Europos monarchai.

Dalmatijoje beveik visi gėrimai gaminami iš vynuogių. Tai ne tik sausas vynas, labai saldus desertinis vynas, kroatų vadinamas prošeku, bet ir degtinė, čia vadinama rakija. Tačiau rakija tėra tik pagrindas, gaminant įvairias trauktines, užpiltines, likerius. Bene geriausiai visiems žinomos travaricos – žolinės. Pagrindinių naudojamų žolių yra apie 10, tačiau kroatai į degtinę deda viską, kas tik ne nuodinga. Yra du jos gaminimo būdai: pirmuoju atveju žolė naudojama virimo metu, o antruoju žolė užpilama jau išvaryta degtine. Tokiu būdu gaunama begalė įvairių travaricos skonio variantų. Be tai dar ne viskas.

Naminuke užpylę vadinamąsias „šv. Jono duonos“ ankštis, jie pagamina reto skonio gelsvą rogačo trauktinę, kažkuo primenančią mūsiškę „starką“. Kažkodėl ne daug kas gamina rogačo ar bajamo (migdolų) trauktines, tačiau orahovica – riešutinė labai populiarus gėrimas. Jos gamyba nesudėtingas, bet ilgas procesas. Imamas tam tikras kiekis nevisai prinokusių graikinių riešutų, pridedama kavos pupelių ir vanilinio cukraus žiupsnelis. Visa tai užpilama gryna vynuogių degtine ir laikoma 90 parų. Gaunamas tamsiai arba šviesiai rudas, apie 38-40 laipsnių stiprumo nacionalinis gėrimas, kurio sudėtį nežinančiam svetimšaliui labai sunku atspėti.

Splite gyvena toks Drago Bulevičius, gaminantis įvairių vaistinių augalų aliejus ir tradiciniu šaltuoju būdu spaudžiantis alyvų aliejų. Be abejo, verda jis ir naminukę. O kaipgi – juk tai irgi vaistas. Savo reklaminiame lankstinuke jis išsamiai nurodo kiekvieno aliejaus gydomąją paskirtį ir vartojimo būdą. Tuo tarpu skyrelyje apie vynuogių degtinę ir trauktines parašyta trumpai ir aiškiai: „Tinka nuo visko ir visada!“

Draugiški susitikimai, verslo sandėriai ar susirinkimai Kroatijoje visada būna sutvirtinami rakija. Jokio pokalbio kroatas nepradės, nepasiūlęs jums išgerti. Tačiau nereikia manyti, kad šalyje gyvena vieni girtuokliai. Aš nė karto Kroatijoje nemačiau alkoholį geriančios vietinės moters ar merginos, nė karto nemačiau girto vietinio vyro. Kartą man gana ilgai teko stebėti tris valkatas, gyvenusius po tiltu, – ir taip pat nė karto nemačiau jų girtų. Tačiau ten mačiau daug išgėrusių lietuvių, čekų, lenkų, nesuvokiančių, kada, ką ir po kiek galima gerti.

Ir dar apie tą patį. Makarskoje (beje, ir daugelyje kitų šalies miestų), kur aš paprastai apsistoju atvykęs į Kroatiją, naminis alkoholis parduodamas kiemuose, tarpuvartėse ar tiesiog ant šaligatvio, jau nekalbant apie turgų, nuo ankstaus ryto iki vėlyvo vakaro. Bet naktį niekas ir niekada jums jo neparduos. Norite išgerti, einate į restoranus, klubus, skirtus visiems arba tik vyrams. Kitą vertus, jūs bet kuriuo paros metu gausite nusipirkti bandelių ar kitų konditerijos gaminių – albanų kepyklėlės dirba visą parą.

Maisto produktų, taip pat ir alkoholio, kokybė svarbus dalykas. Kroatijoje atitinkamos tarnybos griežtai kontroliuoja ne tik parduotuvių tinklus ir turgus, bet ir pakelės pardavėjus. Perparduodama maisto prekė privalo turėti kokybės sertifikatą. Bet jei valstietis pats pardavinėja savo produktus, jokių sertifikatų nereikia – juk pirkėjas betarpiškai bendrauja su pačiu gamintoju. O alkoholio gamintojų labai daug. Tarpusavio konkurencija ir garantuoja kokybę – nori parduoti, gamink gerai!

O kas bus, įstojus į ES?

– Uždraus varyti naminukę, – bėdavoja kroatai.

– O kaip Austrijoje, – bandau juos nuraminti. – Ten ūkininkai didmiesčių turguje prekiauja savo alkoholiniais gėrimais ir negriūva nei jų moralė, nei ekonomika.

Norėtųsi tikėti Kroatijos valdžios gebėjimu apsaugoti savo šalies kulinarinį paveldą nuo Briuselio biurokratų. Juk Kroatija be naminio maisto ir naminių gėrimų taptų mažiau patraukli turistams, o ūkininkai prarastų didelę dalį pajamų. Daugiai laisvės – daugiau naudos visiems!